Curdlana

Curdlan to klasa-nierozpuszczalnych w wodzie dekstranów wytwarzanych przez mikroorganizmy, składających się z wiązań -(1 →3)-glikozydowych. Po podgrzaniu ich zawiesiny mogą tworzyć zarówno twarde, elastyczne,-nieodwracalne pod wpływem ciepła żele, jak i żele-odwracalne pod wpływem ciepła.

Ogrzewanie zawiesiny koagulujących polisacharydów tworzy bezbarwny, pozbawiony smaku i bezwonny żel. W przeciwieństwie do ogólnych środków żelujących, koagulujące polisacharydy wymagają dodatkowych warunków do utworzenia żelu (takich jak chłodzenie po podgrzaniu, obecność węglanu wapnia lub określone pH i stężenie sacharozy). Ta wyjątkowa właściwość żelowania nadaje koagulującym polisacharydom specjalne zastosowania w przemyśle spożywczym.

Tworzenie żelu

Koagulujące polisacharydy mogą tworzyć dwa różne rodzaje żeli w zależności od temperatury ogrzewania. Ogrzanie wodnej dyspersji (powyżej 2%) do 54–80 stopni, a następnie ochłodzenie do 40 stopni powoduje utworzenie-odwracalnego pod wpływem ciepła żelu-o niskiej wytrzymałości. Ponowne podgrzanie do 70 stopni powoduje ponowne rozpuszczenie żelu, właściwość podobną do agaru. Ogrzewanie skondensowanych polisacharydów do temperatury powyżej 80 stopni (80-130 stopni) przez kilka minut tworzy termicznie nieodwracalny żel o wysokiej wytrzymałości, który nie rozpuści się po ponownym podgrzaniu po schłodzeniu do temperatury pokojowej. Powstały termicznie nieodwracalny żel jest kruchy i twardy w temperaturze pokojowej; jego twardość zmniejsza się po podgrzaniu lub gotowaniu, ale elastyczność pozostaje niezmieniona. Nie rozpuści się ani nie zmięknie nawet po dłuższym gotowaniu.

Czynniki wpływające na wytrzymałość żelu

A. Stężenie ma pewien wpływ na siłę żelu skondensowanych polisacharydów. Wraz ze wzrostem stężenia skondensowanych polisacharydów jego wytrzymałość dramatycznie wzrasta, zaczynając od około 3%, przekraczając wytrzymałość agaru w tym samym stężeniu. Jego właściwości żelowe mieszczą się pomiędzy kruchością agaru a rozciągliwością żelatyny.

B. Wpływ pH na wytrzymałość żelu. Skondensowane polisacharydy łatwo dostosowują się do pH i wykazują dobre właściwości{{2}tworzenia żelu w zakresie pH 2-10.

C. Wpływ soli nieorganicznych na wytrzymałość żelu. Różne sole nieorganiczne prawie nie mają wpływu na siłę żelu skondensowanych polisacharydów, ale Na₂B₄O₇ może znacznie zwiększyć siłę żelu.

Właściwości żelu

Żele-powlekane polisacharydami pozostają stabilne zarówno w warunkach zamrażania, jak i rozmrażania, a ta właściwość wyróżnia je spośród wielu środków żelujących. Badania wykazały, że przechowywanie żeli polisacharydowych w temperaturze 4 stopni przez 20 godzin nie ma wpływu na wytrzymałość żelu. Po zamrożeniu (-40 stopni) i rozmrożeniu siła żelu polisacharydu pokrytego żelem wykazuje minimalną zmianę, podczas gdy siła żelu agaru i karagenu wynosi odpowiednio około 1/10 i 1/5, a bloki żelowe stają się gąbczaste w teksturze, tracąc wodę po rozmrożeniu.

• Struktura molekularna i morfologia: Żelowy polisacharyd to liniowy dekstran składający się z 400-500 reszt D-glukozy połączonych wiązaniami -1,3-D-glukozydowymi. Nie ma rozgałęzionej struktury, a jego masa cząsteczkowa zazwyczaj waha się od 44 000 do 100 000. W handlu jest to zwykle krystaliczny proszek o barwie białej do jasnobrązowej, prawie bezwonny i bez smaku.
• Właściwości rozpuszczalności: Ten polisacharyd jest nierozpuszczalny w wodzie, etanolu i większości rozpuszczalników organicznych, ale rozpuszczalny w roztworach alkalicznych (takich jak roztwór wodorotlenku sodu), sulfotlenku dimetylu (DMSO) i kwasie mrówkowym. Pęcznieje w wodzie, zwiększając swoją objętość około 10 razy, co wymaga przygotowania w postaci zawiesiny do użycia.
• Mechanizm tworzenia żelu: Żelowy polisacharyd wykazuje unikalne właściwości termożelowania, tworząc dwa rodzaje żeli w zależności od temperatury ogrzewania:

1. Żel termoodwracalny: gdy wodną dyspersję ogrzeje się do temperatury 54–80 stopni, a następnie ochłodzi do 40 stopni, tworzy się żel o niskiej-wytrzymałości. Ponowne podgrzanie do 70 stopni rozpuszcza żel.

2. Żel nieodwracalny-wywołujący ciepło: ogrzewanie do temperatury powyżej 80 stopni (80-130 stopni) przez kilka minut tworzy żel o wysokiej wytrzymałości, który nie rozpuści się po ponownym podgrzaniu po schłodzeniu. Ma kruchą, twardą konsystencję i jest odporny na gotowanie.

Zawiesina zsiadłego polisacharydu może po podgrzaniu utworzyć bezbarwny, pozbawiony smaku i zapachu żel. Różni się od zwykłych środków żelujących. Oprócz ogrzewania do wytworzenia żelu wymagane są inne warunki (takie jak chłodzenie po podgrzaniu, ok. obecność miernika, czy określone pH i stężenie sacharozy). Ta wyjątkowa właściwość żelowania sprawia, że ​​jest on szczególnie przydatny w przemyśle spożywczym.
tworzenie żelu
W zależności od temperatury ogrzewania można utworzyć dwa żele o różnych właściwościach. Ogrzewając wodną dyspersję (ponad 2%) do 54-80 stopni, a następnie schładzając ją do 40 stopni, można utworzyć termicznie odwracalny żel o niskiej-wytrzymałości. Po ponownym podgrzaniu do 70 stopni żel ponownie się rozpuści. Ta właściwość jest podobna do agaru. Jeśli zsiadły polisacharyd zostanie podgrzany do temperatury powyżej 80 stopni (80-130 stopni) na kilka minut, utworzy się termicznie nieodwracalny żel o wysokiej wytrzymałości, który nie rozpuści się po ponownym podgrzaniu po ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Utworzony termonieodwracalny żel ma kruchą i twardą teksturę w temperaturze pokojowej. Po podgrzaniu i parzeniu twardość maleje, ale elastyczność nie maleje. Nie rozpuści się ani nie stanie się miękki po długim gotowaniu.
Czynniki wpływające na wytrzymałość żelu
A. Stężenie ma pewien wpływ na wytrzymałość żelu
Wraz ze wzrostem stężenia wzrasta jego siła. Począwszy od około 3%, siła żelu gwałtownie wzrasta, czyli jest wyższa niż siła agaru w tym samym stężeniu. Jego właściwości żelowe mieszczą się pomiędzy kruchością agaru a plastycznością żelatyny.
B. Wpływ pH na wytrzymałość żelu
Ma dużą zdolność dostosowywania się do pH i ma dobre-właściwości tworzenia żelu w zakresie pH od 2 do 10.
C. Wpływ soli nieorganicznych na wytrzymałość żelu Różne sole nieorganiczne prawie nie mają wpływu na wytrzymałość żelu, ale Na2B407 może znacząco zwiększyć wytrzymałość żelu.
Właściwości żelu
Żel pozostaje stabilny podczas zamrażania i rozmrażania, co wyróżnia go spośród innych środków żelujących. Badania przeprowadzone przez Yukihiro Nakao i innych wykazały, że przechowywanie żeli polisacharydowych w temperaturze 4 stopni przez 20 godzin nie ma wpływu na wytrzymałość żelu. Zsiadłe polisacharydy, agar i karagen zostały rozłożone przez zamrożenie (-40 stopni).
Po zamrożeniu siła żelu zsiadłego polisacharydu zmienia się nieznacznie, podczas gdy siła żelu agaru i karagenu wynosi odpowiednio około 1/10 i 1/5, a blok żelu staje się-podobny do gąbki i traci wodę po rozmrożeniu.
Zsiadły żel polisacharydowy ma silne właściwości zawierające-olej. Po homogenizowaniu mieszaniny 3% zsiadłego polisacharydu i oleju kukurydzianego o różnym stężeniu i ogrzewaniu jej w temperaturze 95 stopni przez 10 minut, wraz ze wzrostem zawartości oleju zmniejsza się wytrzymałość żelu i odwodnienie. stawki zostały obniżone. Gdy zawartość oleju osiągnie 24%, nie następuje wydzielanie oleju podczas i po utworzeniu żelu. Wyciśnięcie żelu zawierającego olej-między dwie płytki może spowodować usunięcie tylko części wody. Olej nadal pozostaje w suchym materiale, w zawartości aż 85%, a suchy materiał wchłania wodę i powraca do stanu żelowego. Ponadto w żelu można dodać substancje{{13}podobne do kamfory, takie jak beta-pinen i alkohol linalowy, a także witaminy rozpuszczalne{{15} w tłuszczach, a po usunięciu wody można uzyskać suchy produkt, bez utraty substancji hydrofobowych.
Wyciskając-nieogrzany żel skoagulowanego polisacharydu w celu usunięcia wody, można otrzymać suche płatki. Płatki takie łatwo wchłaniają wodę i pęcznieją tworząc zregenerowany żel. Właściwość tę można wykorzystać do produkcji różnorodnych płatków jadalnych i galaretek błyskawicznych. Folię-żelopodobną można wytworzyć przez wytłaczanie wodnego roztworu NaOH zawierającego 15% skoagulowanego polisacharydu do kwaśnego rozpuszczalnika przy użyciu sprzętu-do wytwarzania folii, który można wysuszyć i przygotować. Folia ta jest przezroczysta i łatwo rozszerza się w gorącej wodzie, ale jest nierozpuszczalna. Jego wytrzymałość wynosi od 1/3 do 1/4 wytrzymałości folii celulozowej. Dlatego nadaje się jako folia do różnych potraw.

Zastosowanie w przemyśle spożywczym
Jest szeroko stosowany w różnych dziedzinach przemysłu spożywczego ze względu na dobre zdolności adaptacyjne do przetwarzania, takie jak zatrzymywanie wody, odporność na zamarzanie, odporność na ciepło, przyczepność i-właściwości błonotwórcze. Opracowano i zastosowano różne specjalne preparaty odpowiednie dla różnych produktów spożywczych. Może być stosowany jako dodatek do żywności i jako główny składnik żywności.
1.1 Zastosowanie w produktach mięsnych
Maksymalny stopień wchłaniania wilgoci wynosi 50-60 stopni, co czyni go odpowiednim do stosowania w produktach mięsnych.
1.2 Zastosowanie w produktach mącznych
Nałożony na makaron chiński, makaron soba i makaron cięty może zwiększyć twardość, elastyczność i lepkość makaronu, poprawić smak, zahamować pęcznienie w gorącej wodzie, zmniejszyć gotowanie i zmniejszyć erozję zupy.
1.3 Zastosowanie w produktach wodnych
Stosowany w produktach wodnych, takich jak ciastka rybne, smażone ciastka rybne, kulki rybne, mrożone mielone mięso rybne itp., może zwiększyć elastyczność i kęs produktów, a jednocześnie zwiększyć twardość, aby ułatwić operacje formowania.
1.4 Zastosowanie w wyrobach piekarniczych
Wykorzystując właściwości nawilżające,-zachowujące świeżość i kształt-curdlanu, można go również dodawać do wypieków, takich jak ciasta, serniki itp. Wygląd nie ulega pogorszeniu podczas przetwarzania, a zatrzymywanie wilgoci po przetworzeniu jest dobre. Nawet jeśli jest przechowywany w lodówce, nie powoduje starzenia i szlifowania. Dawka wynosi zazwyczaj 0,1 do 0,4%. Stosowany jest jako płynne nadzienie do pieczywa i ciast. Dzięki działaniu żelującemu zachowuje swój właściwy kształt i jest łatwy w obsłudze. Zmiana dodanej ilości może regulować jego twardość i zachowanie kształtu. Takie jak miód, śmietana, nadzienia o smaku sosu, ilość użycia wynosi zazwyczaj od 2 do 5%.
1.5 Zastosowanie w produktach mrożonych
Stosowany jako stabilizator w lodach w celu poprawy zachowania ich kształtu. Najlepiej sprawdza się połączenie curdlanu z innymi stabilizatorami. Ilość zużycia wynosi zazwyczaj 0,2 ~ 0,3%.
1.6 Zastosowanie w innych produktach
Stosuje się go do gęstych i trudnych-{1}}smaków, takich jak dżem truskawkowy, miód i majonez. Można z niego przygotować plasterki truskawek, plastry miodu, plastry majonezu itp. Plasterki te można spożywać bezpośrednio jako przekąskę smakową, można je również wykorzystać do kanapek i farszu. , zwijany rdzeń sushi itp. Warzywa, owoce i produkty mięsne można przerobić na kruche potrawy za pomocą curdlanu. Zawierający 98,6% błonnika pokarmowego, może być stosowany jako funkcjonalny składnik żywności w celu zmniejszenia temperatury, utraty wagi, zapobiegania zaparciom itp. oraz produkcji zdrowej żywności.

Założona w 2014 roku firma YTBIO dostarcza głównie dodatki do żywności takie jakCurdlana, ekstrakty ziołowe, funkcjonalne surowce kosmetyczne, produkty organiczne itp. Wszystkie nasze produkty są produkowane przez nas samych. Obecnie nasze certyfikaty obejmują ISO9001, ISO22000, HALAL, KOSHER, HACCP, FDA itp. Wszystkie nasze produkty zostały przetestowane i wspieramy-testowanie stron trzecich. Oferujemy szeroką gamę produktów, aby uzyskać szczegółowe informacje na temat produktów, kliknijSales@Sxytbio.ComSkontaktuj się z nami, dysponujemy profesjonalną kadrą handlową, która udzieli Ci szczegółowych odpowiedzi

Popularne Tagi: curdlan, Chiny producenci curdlan, dostawcy, fabryka